Arroz SOS

El diseño de la paella favorece la evaporación del caldo, gracias a su forma cóncava.

Lo cierto es que, en la cultura occidental, los tres grandes reyes de la cocina para preparar un gran arroz son tan sencillos y asequibles como una pota, una cuchara de madera y un colador. Desde el arroz blanco hasta el risotto italiano, pasando por el arroz con leche, necesitamos armarnos tan sólo de estos tres utensilios para poner música, adjuntarnos un delantal y convertirnos en unos auténticos maestros. Pongamos, por ejemplo, el arroz con leche, uno de los postres más consumidos en la cocina occidental (aunque se suele considerar típico de ciertas regiones como Asturias, el País Vasco o muchos lugares de Latinoamérica). Para conseguirlo, no necesitamos más que leche, canela, arroz, azúcar, cáscara de naranja y limón y, en algunas partes, una fina capa de caramelo. Basta con hervir la leche junto con un palo de canela, dejar cocer a fuego lento durante veinte minutos removiendo de vez en cuando, añadir el azúcar y seguir cociendo veinte minutos más hasta obtener una textura cremosa. Y, voilá, ya tenemos postre. 

Como ninguna generalización es totalmente verdadera, nos encontramos, claro, con excepciones que confirman la regla. Tenemos, por supuesto, la historia de la paella, donde no hay lugar para potas. La paella es imprescindible también para la preparación del arroz negro o la fideuá. Este recipiente no es más que una sartén a la que se le ha quitado el mango y, en su lugar se han fijado dos asas, generalmente de hierro o acero, de poca profundidad y gran superficie.

Y, ahora, viajemos a Oriente

Esta sencillez varía notablemente cuando nos vamos de excursión gastronómica a Asia, donde las reglas cambian y, casualmente, el arroz es el alimento básico de la inmensa mayoría de la población.

Pero centrémonos en dos temas principales, sin los cuales es imposible cocinar recetas de arroz asiático: el wok (único utensilio a través del cual podemos conseguir cualquier receta de arroz chino) y aquellos instrumentos utilizados para la preparación del sushi, desgraciadamente para nosotros, difíciles de conseguir, ya que son absolutamente imprescindibles. La buena noticia es que existen tiendas especializadas o grandes centros comerciales donde nos podemos hacer con ellos. 

El wok, tradicional de China, es una especie de sartén muy versátil empleada en el Este de Asia y en el Sureste Asiático. Se caracteriza por su abombamiento en el fondo (su tamaño medio suele cubrir treinta centímetros o más de diámetro). Generalmente, está hecho de acero, hierro fundido, e, incluso, aluminio. La principal ventaja del wok, aquella que otorga las peculiaridades especiales a los arroces chinos, recae en la parte cóncava existente en su interior. Esta forma proporciona una pequeña zona de calor intenso en el fondo del wok con una cantidad relativamente pequeña de combustible. Permite, además, remover los alimentos en diferentes partes de la sartén, sin que exista peligro de que se vuelque o se desborde. Las paredes curvadas imposibilitan que ningún ingrediente quede pegado en su superficie y, si lo hiciera, la temperatura es bastante inferior a la del fondo y, por lo tanto, no se quemará, dando lugar a un cambio de sabores.

Y, ahora, prestemos atención a los utensilios que necesitamos para la preparación de un buen sushi, porque nos enfrentamos a dos exámenes: aprenderlos y encontrarlos. Pero, tranquilos, que sacaremos buena nota. En fin, allá van:

- Fukin o trapo de cocina.

- Hangiri o barril de madera de ciprés para enfriar el arroz.

- Makisu o estera de bambú enrollable.

- Rioribashi o palillos de cocina.

- Makiyakinabe o sartén de tortilla rectangular o cuadrada.

- Shamoji o paleta de madera para arroz.

- Saibashi o palillos de madera para cocinar.