Arroz SOS

Actualmente, el arroz constituye un ingrediente básico en todos los restaurantes minimalistas e innovadores.

Hasta hace una década, aproximadamente, la crítica culinaria y la inmensa mayoría de los cocineros, consideraban el arroz como algo solamente apto para la cocina tradicional. Una materia prima, se pensaba, sabrosa para un montón de guisos, pero absolutamente negada para obtener con ella platos sofisticados y sugestivos. 

En la mente de todos, se había dibujado un divorcio virtual entre el arroz y los nuevos creadores. En una trinchera, se situaba mentalmente al producto estrella de la gastronomía valenciana y, en la trinchera de enfrente, a los representantes nacionales e internacionales de la cocina moderna. Pero este matrimonio se reconcilió. Al igual que en tantos otros aspectos, aceptamos como verdades inamovibles realidades que son orgánicas. Los arroces tradicionales siguen vigentes, igual de seductores, igual de apetitosos y rotundos. Pero los arroces de siempre ya no están solos. Ahora disfrutan de la compañía de la gran mayoría de los jóvenes creadores. El panorama culinario del arroz se ha ampliado de un modo asombroso y acelerado. Y en muy poco tiempo. En los últimos años, el arroz, originario de las regiones tropicales de China e Indochina, y alimento básico de gran parte de la humanidad, ha conquistado el corazón de los cocineros más innovadores. Actualmente, es raro el restaurante de nueva cocina que no cuente en su carta con un plato de o con arroz. Los cocineros más imaginativos (Adriá, Dacosta, Arzak, Ruscadella, Arola, Berasategui, Aleixandre o Bernd Knöller), han dado entrada al arroz como complemento o como protagonista. Incluso los restaurantes más tradicionales, basados en la excelencia de las materias primas, sirven los arroces de siempre, pero con alguna novedad. Su elaboración y presencia son muy distintas. Pero eso sólo demuestra que el arroz tenía mil y una posibilidades por descubrir. Y las que nos quedan. 

De hecho, es impresionante el papel que juega el arroz en la comida macrobiótica zen. El arroz es el alimento yang por excelencia. Muchas recetas macrobióticas se basan en el equilibrio de las propiedades establecidas entre el ying y el yang. La cocina macrobiótica debe su difusión al médico y filósofo japonés Georges Ohsawa, nacido en Kyoto en 1893. Pero el origen de la macrobiótica se remonta  5000 años atrás y puede definirse como una filosofía oriental que significa “técnica de larga vida”. Oshawa fue muy conocido en Occidente, especialmente en París, ya que vivió y estudió mucho tiempo en Francia. Movido por profundas convicciones y conocimientos filosóficos, dedicó toda su vida a la difusión de esta ciencia y arte, en la que el alimento básico es el arroz natural y otros alimentos simples y naturales, dentro de los cuales se encierra, al parecer, el secreto del equilibrio y la serenidad. Esta difusión puede considerarse como universal y no excluye al Japón, patria donde, antiguamente, nació la macrobiótica, pero que, en cuanto a alimentación, se occidentalizó muchísimo. Dentro del mundo Occidental, Francia es el país adoptivo de Oshawa, pero sus enseñanzas, gracias a numerosas peregrinaciones, se extendieron por los demás países europeos, hasta llegar a América y al corazón de África. La cocina macrobiótica no es estrictamente vegetariana, ya que busca, sobre todo, la alimentación a través de productos lo más naturales posible, para lograr ese perfecto equilibrio entre ying y yang. Una de sus grandes ventajas es que las reglas que la rodean no son excesivamente estrictas y permiten la fácil adaptación a condicionantes personales y locales. Nacida en el seno de una tradición filosófica oriental de más de 5000 años de antigüedad, actualmente, la cocina macrobiótica zen es una de las más innovadoras y experimentales. Se puede considerar uno de los epicentros de los manuales de nueva cocina occidental.

Homenaje al arroz en el centro de Madrid

Sin dejar de lado los más tradicionales platos de arroz, estos últimos diez años de cocina creativa nos han dado la oportunidad de disfrutar de este cereal en un millón de formas y sabores. Y, como la creatividad es una fuente inagotable, podemos presuponer que, a estos excelentes cocineros, aún les queda cuerda para rato.