Arroz SOS

El arroz se reserva el derecho de longevidad. Igual que antes, sigue estando de moda. En el pasado era un manjar sólo para dioses y reyes. Hoy en día llega a todos los paladares en formato kilo, cómodamente empaquetado

Hay cosas que no cambian. Y es que, en lo que a técnicas de cultivo se refiere, las tradicionales técnicas de inundación siguen dominando el terreno donde se cultiva el arroz. Los científicos de están trabajando para desarrollar técnicas que requieran menos agua. En la actualidad se emplean también técnicas intermitentes de cultivo en seco y húmedo (lámina de inundación) y cultivo en seco, sin inundación (secano y bajo riego).

El trabajo en los arrozales sigue siendo pesado, pero el mecanizado de las herramientas lo hace más llevadero. El trabajo era mucho más duro cuando todo se hacía “a mano”. Las cosechadoras provistas de orugas, las ruedas especiales para realizar el “tangueo” (mover el barro con las ruedas), etc., han facilitado mucho tareas como la siembra, la recolección,…. Lo que ha propiciado un aumento de la producción.

De la leña a las modernas cocinas

La revolución no sólo se ha dado en el campo, ha llegado hasta los fogones de la cocina. Y lo que es más importante; la evolución no ha dejado atrás a la tradición. Ambas conviven en una misma mesa. Los arroces cocinados con olla o cazuela de barro (caldos, sopas,…) han pasado de cocinarse sobre brasas de carbón vegetal y ramas pequeñas, a elaborarse en cocinas de gas, eléctricas, vitrocerámica, inducción … sin reducir la calidad de estos platos.

No hace mucho, las cazuelas de arroz se hacían en los hornos públicos de muchos pueblos de España, con rescoldos de leña recién recogida del monte con esencia a tomillo. Ahora, los hornos eléctricos agilizan mucho la tarea sin perder los sabores. La olla a presión revolucionó la cocina: el arroz está listo entre 10-15 minutos para aquellos que no disponen de mucho tiempo en la cocina.

La vanguardia ha llegado a los tradicionales platos como el arroz cocido acompañado de pescado, carnes, etc.; el arroz frito, los arroces caldosos, la paella valenciana,… Este alimento se ha convertido en un ingrediente innovador porque los nuevos cocineros lo han reinventado.

En la celebración del I Congreso Mundial del Arroz, en la localidad valenciana de Cullera (25 y 26 abril de 2007), destacadas figuras de la gastronomía aportaban su granito de experiencia. El cocinero valenciano Quique Dacosta reveló una de sus últimas creaciones; arroz de Anguila ahumada con cereza. En sus propias palabras “un arroz novedoso absolutamente vanguardista”.

Ferran Adrià, respetado restaurador catalán, se refirió al arroz como “uno de los pocos productos que se pueden hacer muy buenos dentro del ámbito de los actuales fast food”. Cosa que no ocurre, por ejemplo, con la carne o el marisco, tal y como señaló el ilustre cocinero. Queda latente que el arroz se ha integrado con éxito en cada época.