Arroz SOS

El arroz es un alimento muy versátil en la cocina. Existen miles de formas de prepararlo, pero cada receta exige un tipo determinado de arroz para ser perfecta

Los arroces de grano largo y fino necesitan un tiempo de cocción menor que otros. Una vez hecho queda entero y suelto, por lo que resulta perfecto en guarniciones, para acompañar platos picantes, en ensaladas y para preparar pilafs, arroz cocinado al vapor a menudo acompañado de carne, marisco o verduras.

Los arroces aromáticos son perfectos para prepararlos como arroz blanco ya que con su aroma no necesitan más aderezos. Entre las variedades más importantes está el arroz Basmati,  el más apreciado por los gourmets por su incomparable fragancia y el color blanco del grano. Una variedad del Basmati blanco es el Basmati integral, de intenso aroma, que suele emplearse para acompañar legumbres. Aunque su cocción es relativamente rápida, hay que ponerlo previamente a remojo.

Otras variedades de grano largo son el arroz tailandés «jazmín», semejante al Basmati, pero más suave de sabor. Un clásico en las recetas orientales que, al cocinar, se vuelve suave y ligeramente pegajoso y el arroz integral de grano largo, también aromático y de consistencia esponjosa. Se cuece antes que otros integrales y sus granos quedan sueltos. Resulta muy adecuado para ensaladas, sofritos y paellas.

Paellas y risottos

Los arroces de grano medio tardan algo más en cocer que los de grano redondo. El arroz bomba pertenece a este grupo. Tiene la peculiaridad de que, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe, sino que se abomba y se arruga un poco y esto le permite conservar el almidón. El resultado final es un arroz suelto y entero, idóneo en arroces al horno y paellas.

Dentro de la variedad de grano corto o redondo, está el arroz glutinoso. Presenta un alto contenido de almidón con lo que, tras la cocción, los granos quedan pegados unos a otros. Se recomienda especialmente para recetas italianas, algunos platos asiáticos como el sushi y en aquellos donde el aspecto final tenga que ser cremoso. En este grupo se encuentran el arroz Carnaroli y el Arborio, este último de consistencia cremosa y que puede llegar a absorber mucho líquido sin apelmazarse. Sus granos tienen un cierto sabor a nuez, combina con sabores fuertes y con platos de setas y es la opción indicada para elaborar un sabroso risotto. Una variedad es el arroz glutinoso rojo, de textura pegajosa. Necesita una cocción larga pero resulta excelente combinado con otras variedades de arroz.

Otra opción que cada vez cuenta con más aceptación es el arroz vaporizado que, aunque tarda más en cocer, no se pasa ni se pega. Está tratado con un proceso de vaporización en el que se pone el arroz con cáscara en un remojo a 60º C y a continuación, se somete a una fuerte presión de vapor. Se elimina una buena parte del almidón, pero se conservan las vitaminas y sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido. Este tipo de arroz se recomienda para ensaladas, platos fríos y dulces.

Finalmente, cabe citar el arroz salvaje, aunque realmente se trata de una planta acuática que crece en los lagos de Estados Unidos y Canadá. Sus granos, de color oscuro y sabor a nuez, son más finos que el arroz de grano largo. Durante la cocción absorbe hasta cuatro veces su volumen en agua, así que no es necesario poner mucha cantidad. Necesita una cocción larga, tras la cual se mantiene entero. Es ideal para mezclar con arroz Basmati, en ensaladas, para servir como guarnición o hacer rellenos para carnes.