Arroz SOS

Los japoneses aconsejan comer el sushi con palillos o cubiertos de madera, nunca de metal, porque estos alteran el sabor de la comida.

El sushi es uno de los platos más tradicionales y más consumidos en Japón (se conoce como la primera receta existente de comida rápida). Este plato es uno de los más cotidianos en la gastronomía japonesa y uno de los más reconocidos internacionalmente. Pero este reconocimiento internacional es, claramente, tardío, aunque sea innegable su rapidísima extensión.

El sushi no llega a Estados Unidos y a Europa hasta mediados de los años 80, para convertirse, en apenas veinte años, en uno de los platos más populares a nivel mundial. Quizás haya sido esta expansión, astronómicamente rápida, en términos históricos, la que haya hecho que la mayor parte de los occidentales cometamos ciertas equivocaciones básicas cuando decimos: “Voy a comer sushi” o "no me gusta el sushi”. Muchas veces, nos acercamos a un concepto ambiguo, pero sin tener demasiada idea sobre lo que estamos hablando. Para empezar, sushi significa, literalmente, arroz, y no se refiere más que a un plato japonés hecho a base de arroz cocido, aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Así, la asociación entre sushi y pescado o marisco crudo es una de las equivocaciones más comunes que cometemos al referirnos a este plato, ya que el sushi también puede llevar verduras o huevo, y ninguno de sus acompañantes tiene por qué estar, necesariamente, crudo: se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Pero, curiosamente, en Occidente, no solamente se relaciona inmediatamente el sushi con pescado crudo, sino que, paradójicamente, el término se suele hacer extensible al sashimi, un plato de pescado crudo, pero sin arroz. Existen múltiples variedades de sushi, las más comunes de las cuales son el maki, (arroz y pescado envueltos en una hoja de alga llamada nori), el nigiri (especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado) o el inari  (pescado y arroz embutidos dentro de una bolsa de tofu frito).

La referencia más temprana al sushi apareció en Japón en el año 718, en el conjunto de leyes llamadas Yôyôritsuryo, y se usaba para el pago de impuestos. A lo largo de la historia, hasta llegar al S.XIX, el sushi cambió lentamente, y así, también, la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a hacer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en lugar de cocido al vapor, y se inventó el vinagre de arroz. Durante el periodo Muromachi, se desarrolló el proceso para crear  oshizushi, que consistía en la sustitución de la fermentación por el uso de vinagre de arroz. En el periodo Azuchi-Mornoyama (1573- 1603) se inventó el namarinari. El diccionario japonés- portugués de 1603 incluye una entrada para namarani-sushi, literalmente, “sushi a medio hacer”. El namarami se fermentaba durante un periodo de tiempo más corto que el narezushi y, probablemente, se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente. El fuerte olor del nerezushi fue una de las razones del acortamiento y desaparición del proceso de fermentación.

A principios del siglo XVIII, el osizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio). Estos sushis requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi también se vendía cerca de los parques durante el hanami (época en que los japoneses acuden en masa a contemplar los cerezos en flor), y en los teatros, como un tipo de bento (porción de comida sencilla para llevar, que se adorna con diferentes formas, para representar muñecos, hojas o flores). En esta época, existían tres restaurantes famosos en Edo, pero, en apenas veinte años, se multiplicaron como la espuma. La llegada de la refrigeración moderna a principios del siglo XX, permitió al sushi de pescado fresco durar más tiempo. Y, desde entonces hasta ahora, se ha creado toda una cultura en torno al sushi de pescado, que nos permite disfrutarlo en cualquier parte del mundo.

Existen restaurantes especializados de sushi llamados Kaiten zushi (“tren de sushi” o “cinta transportadora de sushi”). Transportar el sushi a lo largo de una barra es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Oriente como en Occidente. Los clientes van tomando los platos como deseen. En muchos restaurantes pequeños, actualmente, el sushi es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándolo con una mano. El sushi también es apto como comida de picnic. Es frecuente que los restaurantes especializados preparen las anteriormente referidas cajas bento.