Arroz SOS

En cocina cuenta con la presencia indispensable de su santa Raquel Doncel, de cuyas manos salen la gran mayoría de los platos que se ejecutan en cocina, que vienen a ser una interpretación renovada de la tradición y la ortodoxia culinaria, aunque eso sí, tamizada ligeramente por una cierta iconoclastia, producto de la personalidad de Raquel y Jesús.

Jesús Velasco, director y propietario, responde a la originalidad de su restaurante con una personalidad no menos singular. Gran aficionado a los toros y apasionado conversador de fútbol, aunque no se le conoce inclinación por ningún equipo, si bien él dice ser del Numancia, por algo vió la luz en Soria. Su niñez la pasó en Atienza, su formación en Madrid, en el restaurante De la Riva, en el que aprendió verdaderamente a cocinar y, por fin, su madurez en Guadalajara. Le encantan los vinos clásicos de La Rioja, rechaza los de “alto pastón”. En cocina cuenta con la presencia indispensable de su santa Raquel Doncel, de cuyas manos salen la gran mayoría de los platos que se ejecutan en cocina, que vienen a ser una interpretación renovada de la tradición y la ortodoxia culinaria, aunque eso sí, tamizada ligeramente por una cierta iconoclastia, producto de la personalidad de Raquel y Jesús.

Una indiscutible muestra de su acerbo profesional está en los escabeches de caza a la antigua y la menestra de verduras a la que se le han incorporado unos hongos de Soria, en la utilización de pescados como el congrio o el emperador, cada vez más olvidados, o los más convencionales como la merluza (kokotxas albardadas o al pilpil), la lubina (en papillote), el rape rebozado y el bacalao (al pilpil, uno de sus platos más celebrados). En carnes sucede un tanto de lo mismo, aquellos asados de cabrito (de cesta cuchifrito al breve), cordero o el somarrillo de matanza se han ido manteniendo hasta el punto de convivir con los actuales solomillos de ciervo o de choto con ajos tostados, por no referirnos también a las carrilleras de ternera estofada al vino tinto o a los callos con mucho morro.

Pero donde también se percibe este buen hacer es en los postres. Hay ahora mismo media docena que encandilarían al más goloso, pero con tres que mencionemos es suficiente: la crema de arroz con leche, espuma de pomelo y mousse de canela.