Arroz SOS

Puede ser de grano largo y fino, glutinoso, integral, tailandés o Basmati … En el mundo existen más de 2.000 variedades de arroz, aunque las que se cultivan son muchas menos

La mayor parte de las variedades de arroz procede de dos especies salvajes, una asiática (Oriza sativa) que apareció originariamente en los montes del Himalaya y otra africana (Oriza glaberrima), procedente del delta del río Níger.

Atendiendo al tamaño del grano, el arroz puede dividirse en diversos tipos: De grano largo, medio y corto o redondo. El primero es superior a 6 milímetros, ligero, muy seco y queda suelto al refrescarlo, por eso suele emplearse como ingrediente de ensaladas. En este grupo se encuentran los aromáticos Basmati de India y Pakistán y el arroz de Tailandia, con su característico toque de jazmín, el Ferranini de Italia y el Bond americano, entre otros. En España se cultiva el Urumati, una variedad aromática de grano largo, muy utilizada para elaborar platos orientales.

El de grano medio mide entre 5 y 6 milímetros y presenta una apariencia más corta e inflada que el arroz de grano largo. Su sabor es más suave y tiene una textura más tierna. El arroz de grano corto o redondo recibe este nombre porque es casi tan largo como ancho (unos 4-5 milímetros de largo y 2,5 milímetros de espesor).

Entre los arroces de grano medio cabe destacar el Arborio, mientras que  los españoles Júcar, Bahía o el arroz Bomba se encuentran en el grupo de grano corto. Otra variedad de grano corto es el arroz glutinoso, que contiene un alto porcentaje de almidón y cuyos granos quedan pegados tras la cocción. Se emplea con frecuencia para preparar risottos.

Variedades

En cuanto a las variedades, las principales son: el arroz blanco, de grano alargado, al que se le ha retirado la cáscara y el afrechillo. Su calidad está reconocida en todo el mundo y, de hecho, es el que más se produce en España. Cuando se cocina, los granos tienden a permanecer separados. Otra variedad es el arroz integral, que conserva la mayor parte de la cutícula que cubre al grano, lo que le proporciona un cierto tono marrón. Tiene una aportación de fibra superior a otras variedades y al comerlo se mastica ligeramente. Similar al integral es el arroz parboiled o vaporizado, ya que tiene el mismo valor nutritivo y un parecido color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Antes de su comercialización es sometido a un proceso especial que hace que no se pase ni se pegue y aunque tarda más tiempo en cocerse, es un producto muy nutritivo y los granos siempre quedan sueltos.

Por otra parte se encuentra el arroz rojo, de procedencia asiática y llamado así porque los granos tienen una capa de afrecho rojo. Suele crecer en suelos poco fértiles y zonas de montaña y en su mayor parte se muele hasta obtener harina blanca para cocinar. Por último se encuentra el arroz negro, también asiático, rico en vitamina B y oligoelementos. Esta variedad que se cultiva en China, Bali y Tailandia, se caracteriza por una delgada capa de afrecho negro que encierra un grano blanco.